Biológ Rob Dunn: Kimchi každej osoby má jedinečnú "príchuť ruky"

Biológ Rob Dunn nevyžaduje, aby ste opustili svoj domov ísť na dobrodružstvo.

Vo svojej novej knihe Never Home Alone: ​​Od mikróbov až po millipedy, ťavie kriket a medonosné včely, prírodná história, kde žijeme, Dunn skúma ekologickú divočinu v domácich priestoroch, v ktorých žijeme - spolu s viac ako 100 000 inými organizmami.

Ale nie je potrebné dosiahnuť za 99,99-percentnú účinnú fľašu dezinfekčného prostriedku na ruky. V zmesi ostrých vedeckých analýz a živej prírodnej histórie, Dunn rozpráva príbehy o biofilme na sprchových hlavách do kvasinkových komunít v ručne hnetenom chlebe, chôdzi čitateľov prostredníctvom rolí týchto malých nájomníkov podporujúcich každodenný život. Na druhej strane pripomína čitateľom ničivé následky, ktoré ich spôsobujú, rozrušujú ekosystémy a urýchľujú naše bakteriálne nepriateľov. Známy sa na prvý pohľad môže zdať neznámy, keď Dunn predefinuje domov, ale s týmto posunom prináša všímavosť biodiverzity inšpirujúcej úctou okolo nás.

Nižšie je výňatok z Nikdy nie je sám, zverejnené v utorok Základné knihy.

Príchuť biodiverzity

Urobiť kórejské jedlo by nemalo nič spoločné s domami, ale s jednou dôležitou koncepciou, sson mhat (손 맛), kde ssonata znamená „ruka“ a mhat znamená „chuť“. Sson mhat sa nevzťahuje na samotnú potravu, ale na chuť, ktorú dáva potrava osoba, ktorá ju robí - doslova rukami, ale obrazne všetko o tom, kto sú a ako sa dotýkajú, chodia a pracujú s jedlom. Inšpirovaný touto myšlienkou som chcel preskúmať hypotézu s Joom a jeho matkou, a to, že mikróby z tela kórejského šéfkuchára (tradične kórejskej ženy) sú presne to, čo jej dáva chuť odlišnú od chuti jej sestry alebo jej sestry. jedlo bratranca.

Joe, Soo Hee, a objednal som si nejaké nápoje a obed. Začali sme jesť a hovoriť. Chcela som pochopiť, o čom si myslí Joeova matka sson mhat a čo slovo pre ňu znamená. V kórejskom varení, viac ako takmer žiadna iná kuchyňa, potraviny sú často fermentované (čo znamená, že cukry sú chemicky rozložené baktériami alebo hubami spôsobom, ktorý produkuje plyn, kyselinu, alkohol, alebo nejakú ich zmes). Vedľajšie produkty tejto fermentácie dodávajú potravinám chuť a vôňu, ako je kyslosť a kyslé tóny jogurtov. Robia intoxikáciu potravinami (keď je alkohol vedľajším produktom). Tiež robia potraviny toxické pre iné mikróby. Alkohol zabíja väčšinu patogénov; tak aj kyslosť.

Počas dní, keď bola cholera v Londýne bežná, tí, ktorí pili pivo, mali tendenciu byť menej pravdepodobní, že zomrú na choleru, ako tí, ktorí pili vodu. Alkohol v pive túto tekutinu bezpečnejšie pije. Jogurt je bezpečný k jedlu, pretože kyslosť jogurtu zabraňuje kolonizácii iných mikróbov. Kyslosť sa meria na stupnici od 0 do 14. Látky, ktoré majú pH 7, sú neutrálne, látky s hodnotami vyššími ako 7 sú bázické a tie s hodnotami pH nižšími ako 7 sú kyslé. PH jogurtu je typicky okolo 4, podobné pH žalúdka paviána.1

Kyslosť kváskových predjedál, kimchi a kyslej kapusty je podobná. Fermentačné mikróby, ktoré produkujú kyselinu (často druhy rodu Lactobacillus) sú tolerantné k tejto kyseline, zatiaľ čo väčšina iných druhov nie je. Niektoré fermentované potraviny, ako napríklad japonská natto, sú zásadité a táto zásaditosť má podobný účinok ako kyslosť. Udržiava patogény na uzde.

Druhy s génmi potrebnými na rast (typicky pomaly) v prítomnosti alkoholu, vysokej kyslosti alebo vysokej alkality takmer nikdy nemajú gény potrebné pre patogény, gény, ktoré majú sklon k rýchlemu rastu.

Fermentácia teda nie je len spôsobom záhradníckeho druhu s priaznivými účinkami na naše potraviny; je tiež prostriedkom na odvrátenie patogénov. Fermentované potraviny sú ekosystémy, ktoré burinu sami.

Pozri tiež: Biochémia piva: Prečo zdroj záležitostí cukru

Kvôli mnohým výhodám fermentácie väčšina ľudských kultúr fermentuje potraviny. Na mojom stole sa nachádza prehľad tisícov a tisícov rôznych fermentovaných potravín na svete, väčšina z nich neskúsená.

Niektoré fermentované potraviny, či už fermentované žraloka alebo fermentované pečivo plnené kvasenou auk, vyžadujú trochu zvykať. Mnohí však poznajú západné poschodie. Chlieb, ocot, syr, víno, pivo, káva, čokoláda a kyslá kapusta sú všetky fermentované. Po celý čas jeme fermentované potraviny bez ohľadu na to, či si to uvedomujeme.

Medzi najkomplexnejšie a biodiverzné fermentované potraviny patrí kórejský kimchi. Kimchi je kórejský základ. Priemerný juhokórejský štát zaberá ročne osemdesiat libier. Pri výrobe kimchi je prvým krokom rozdelenie, soľ a vädnutie kapusty. Po niekoľkých hodinách sa soľ vymyje a kapusta sa ďalej rozdelí alebo narezie a mieša sa ručne s pastovitou suspenziou sladkej ryže, rybej pasty (samotnej fermentovanej), pasty z garnátov (tiež predtým fermentovanej), zázvoru, cesnaku, a cibuľu a reďkovky.

Pasta musí byť vtlačená do a okolo každého listu kapusty prstami a palcami. Je masírovaná. Pracuje sa. To je kartáčovaný a tlačil nanovo. Výsledok sa potom vloží do pohárov (niekedy malé, častejšie obrovské) a nechá sa kvasiť. Toto je základný plán, ale detaily sa veľmi líšia. Stovky druhov kimchis sú vyrobené, kimchis pomocou rôznych korenia, rôzne zeleniny, a rôzne kroky. Ako sa ukazuje, môže existovať toľko rôznych druhov kimchi, ako sú ľudia, ktorí robia kimchi.

Pre moje zmysly je kimchi potešením. Všetci ľudia majú chuťové receptory pre sladké, kyslé, slané, horké a umami. Najnovšie sa objavil receptor na chuť umami (takže ste sa o ňom nemuseli dozvedieť v škole). Detekuje chute, ako sú tie, ktoré sa nachádzajú v niektorých pikantných potravinách, vrátane mnohých mäsových jedál.

Potravinárske aditívum MSG (glutamát sodný) je tak chutné, pretože lechtá náš umami chuťový receptor. Kimchi je jednou z mála potravín na báze zeleniny, ktorá najlepšie vyhovuje chuťovému receptoru umami (paradajky sušené na slnku sú ďalšie).

Myslím na kimchi a radosť, ruka v ruke; Ak jím kimchi, šance sú, že prežívam radosť. Ale kimchi, Soo Hee nám povedal, že nebola celá radosť, keď bola dievčatko. Bola to ťažká práca. Kapusta bola pripravená v novembri. Tak aj reďkovka, ktorá by bola použitá spolu s kapustou. Kapusta a reďkovka sa musia zbierať vo veľkom množstve a potom sa zmiešajú s chilli papričkami a inými prísadami.

Kimchi z kapusty Napa a reďkovky boli dôležité, pretože by to bol kľúčový zdroj živín - zeleniny a bielkovín, ktoré by sprevádzali ryžu - počas celej zimy. Keď bol Soo Hee mladý, zima v Kórei bola dlhá a studená. Kimchi bola vynikajúca, ale bola to aj súčasť prežitia, prechodu cez zimu.

Kimchi, podobne ako iné fermentácie, bol prostriedkom na skladovanie potravín. Bol to spôsob, ako zachovať zeleninu tak, aby vydržali a vydržali. A Kimchi bol, ako mi povedala Joeova mama, medzi najsilnejšími potravinami sson mhat.

Každý kimchi mal jedinečnú chuť.

Excerpované z nikdy domov sám: Od mikróby na millipedes, Camel kriket, a Honeybees, prírodná história, kde žijeme Rob Dunn. Copyright © 2018. Vydalo základné knihy