Pozdrav chemickej látky, ktorá udržiava vlastenecky ružové Americké párky v rožku

Nič nehovorí, že nezávislosť je ako jesť neprirodzene ružový prst spracovaného mäsa. Farba párok v rožku je divná, istá, ale mali by ste to inak? 4. júla sa v Amerike spotrebuje približne 150 miliónov párkov v rožku a šanca, že váš hot dog bude mať nepríjemný hladký, stále červenohnedý odtieň ružovej farby, ktorú Američania milujú viac ako 150 rokov. A v deň, ktorý je o tradícii, je to jediný spôsob, ako ísť.

„Hot dogy sú celoamerické jedlo, takže je prirodzené, že ich konzumujeme na celoamerickej dovolenke,“ hovorí Eric Mittenthal, prezident Národnej rady pre párky a klobásy, na e-mail obrátený, "4. júla je sviatok najlepšie oslavovaný vonku a párky v rožku sú garantované vonkajšie stravovanie davu potešenie pre všetky vekové kategórie."

Tiež je zaručené, že farba vášho párok v rožku je neprirodzená. Párky v rožku sa tradične vyrábajú zo zmesi kašovitých bravčových a hovädzinových odrezkov, ktoré sú spletené spolu so spracovanými kúskami kuracieho mäsa, potravinárskym škrobom, príchuťami, kukuričným sirupom a množstvom vody, ktoré mu dodávajú charakteristickú hladkú textúru.

Žiadna z týchto zložiek nie je farba hot dog. Mohli by ste sa postarať o hovädzie mäso, ak je to len odrezané z kravy, ale mäso, ktoré ide do párok v rožku, je ďaleko od triedy A. Kúzelný moment, že sa trubica z kalov z mäsových výrobkov stane hot dogom, sa stane, keď sa tajná zložka - dusitan sodný - je pridaný do zmesi.

Prečo je mäso na prvom mieste ružové

Dusitan sodný sa pridáva do párkov v rožku - ako aj iné spracované mäso, ako je napríklad slanina, údeniny a Spam - na „vyliečenie“ alebo konzervovanie mäsa, pridanie chuti a rozvoj jeho charakteristickej farby (bonus: zabraňuje rastu botulizmu) - baktérie). Ale dôvod je, že mäso je červené na prvom mieste je kvôli pigmentu vo svaloch, ktorý sa nazýva myoglobín.

Myoglobin, rovnako ako jeho hemoglobín s krvou v krvi, má za úlohu prenášať kyslík. Keď je myoglobín viazaný na atómy kyslíka, vydáva jasne červenú farbu. Táto farba pochádza z časti molekuly myoglobínu známej ako „heme“ - chemickej štruktúry, ktorá má atóm železa v jadre. Z tých istých dôvodov, že hrdza („oxid železitý“) je červená, je myoglobín červený, keď sa jeho molekuly železa dostanú von s kyslíkom.

Čerstvé hovädzie mäso je červené, pretože jeho molekuly myoglobínu sú stále viazané na kyslík, ale nemôžu sa navždy držať kyslíka. To je dôvod, prečo mäso zmení nechutnú sivú farbu, ako sa starne: Keďže atómy kyslíka spadajú z hemeho železného kruhu, meniaca sa oxidačná úroveň železa mení čoraz bledosť. Ale nie, keď je dusitan sodný okolo.

Prepínač návnady na báze dusitanu sodného

Dusitan sodný viaže heme namiesto kyslíka, pričom v podstate napĺňa myoglobín do pobyt red. Zostáva viazaný oveľa dlhšie ako kyslík, čo je dôvod, prečo mäso ošetrené dusitanom sodným vyzerá červene oveľa dlhšie ako mäso nespracované. Podľa štúdie z roku 2011 financovanej Americkou asociáciou pre mäsové vedy je na výrobu „vytvrdenej farby“ potrebných iba 2 až 14 dielov na milión (ppm) dusitanu sodného.

Temná strana dusitanu sodného

Dusitan sodný a jeho dusičnan sodný, ktorý má rovnakú funkciu, nemajú najlepšiu povesť.Mnohé štúdie na zvieratách spájajú vysoké dávky dusitanov s vyšším výskytom rakoviny, pričom poukazujú na skutočnosť, že keď je mäso ošetrené dusitanmi prevarené alebo spálené, môže tvoriť zlúčeniny nazývané nitrozamíny, z ktorých niektoré sú karcinogénne.

Ale ako u všetkých zlúčenín, aj jed je v dávke. Podľa amerického úradu pre potraviny a liečivá by dusičnan sodný používaný ako fixačný prostriedok na farbivá nemal prekročiť 200 ppm v „hotovom mäsovom výrobku“ (limit je 500 ppm pre dusitan sodný). Podľa usmernení Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín pre dusitany a dusičnany z roku 2017 je prijateľné množstvo dusitanu sodného na konzumáciu medzi 0,06 a 0,07 miligramami na kilogram telesnej hmotnosti denne (pre dusičnany je to 3,7).

V roku 2017 debutoval Oscar Mayer „prírodným“ hot dogom, ktorý používa zelerovú šťavu, ktorá je prirodzene bohatá na dusitan sodný ako konzervačná látka namiesto umelo získanej zlúčeniny. Hoci to bolo ponúkané ako zdravšia verzia klasického produktu, odborníci neboli presvedčení, že je zdravší ako bežní psi.

Pozdrav Tradícia

Pravidelné konzumovanie spracovaných potravín nie je dobrý nápad, ale príležitostný hot dog pravdepodobne neublíži. Ak sa rozhodnete osláviť americkú nezávislosť tradičným spôsobom, venujte chvíľku tomu, aby ste ocenili komplexnú chémiu, ktorá robí z vášho párok v rožku ružovú farbu pred jej sardinkami. Ak ste niečo ako Mittenthal, budete stále vidieť niektoré z nich pokukování.

"Pokiaľ ide o mňa … Mám rád dobrý chili psa s horčicou a cibuľou, ale na štvrté, mám tendenciu držať to jednoduché s grilovaným hot dog (alebo dva alebo tri) s horčicou a cibuľou," hovorí Mittenthal.

Tiež by sa vám mohlo páčiť: Ako variť Frozen Steak