Chemici vysvetliť zásadný rozdiel medzi studené pivo a horúcej kávy

Väčšina znalcov kávy snobby už vie: Nie všetka káva je rovnaká. Ale tím chemikov vo Philadelphii naznačuje, že z chemického hľadiska existuje jeden typ varu, ktorý môže účinnejšie priniesť jeden z rozhodujúcich zdravotných prínosov nápoja.

Po prvé, tvrdenia, že studená káva je v skutočnosti menej kyslá - a teda ľahšie na žalúdok - neodolali analýze chemikov Megan Fuller, Ph.D., a Niny Rao, Ph.D., z Filadelfskej univerzity. Ich analýza šiestich káv z Mexika, Etiópie, Mjanmarska, Brazílie a Kolumbie uverejnila v roku 2006. T Vedecké správy zistili, že teplé a studené kávové kávy mali podobné hodnoty pH - mieru kyslosti. Vo všetkých vzorkách sa pohybovali od 4,85 do 5,13, ​​čo je veľmi malý rozdiel.

"Je to čudné. Myslím, že je to marketingový trik, “hovorí Fullers obrátený, „Niekto hovoril:„ Je to menej kyslé! Skúste studenú kávu! “A pomyslel som si, že je to zvláštne a špecifické tvrdenie. Bolo zaujímavé zistiť, že prinajmenšom meraním pH skutočne neexistuje rozdiel v kyslosti, aspoň v šiestich testovaných kávách. “

Ale ona tiež zistila, že studené pivo prišiel na druhom mieste na inom chemickom ukazovateli: antioxidanty uvoľnené počas procesu varenia piva. Poznamenala to v troch zlúčeninách, ktoré zvyčajne nájdeme v káve, nazývanej izoméry kyseliny kávovej. Ukázalo sa, že CQA majú antioxidačné vlastnosti. V celej palube mala horúca káva vyššiu koncentráciu CQA ako studená káva.

Keď varíme kávu, skutočne vykonávame základnú chémiu, hovorí Fuller. Vriaca voda na prípravu horúcej kávy vytvára vysokoenergetický systém. Pridaním tepla spôsobujeme, že malé molekuly vody vibrujú agresívnejšie. Keď však vyrábame studenú kávu, varíme v nízkoenergetickom systéme, v ktorom molekuly zostávajú mobilné - pokiaľ nie sú zamrznuté - ale nie sú také svižné, ako keby boli preplnené tepelnou energiou. To je čiastočne dôvod, prečo trvá niekoľko hodín, kým sa skutočne varí káva so studenou vodou: čo vám chýba v tepelnej energii, ktorú musíte nahradiť tým, že necháte variť sedieť.

V oboch systémoch skončíte s veľkým šálkom kávy, ale chemikálie extrahované počas tohto procesu môžu byť veľmi odlišné, hovorí Fuller.

„Musíte sa blázniť a premýšľať o pivovarníctve ako o procese extrakcie,“ hovorí. „Studené varíme kávu na sedem až 20 hodín. Takže si myslíte, že čas by bol vodičom, ak by tu chýbala teplota, ale tento výskum naznačuje, že to tak nie je. Môžu existovať niektoré zlúčeniny, ktoré sa v tomto energetickom systéme ľahšie extrahujú, “dodáva.

Znalci kávy si to uvedomujú - dodáva, že metódy horúceho varu uľahčujú extrakciu zmesi, ale môžu tiež viesť k nežiaducim zlúčeninám, ktoré môžu spôsobiť, že káva bude podivná. Fullerova práca, ktorá leží medzi týmito zlúčeninami, naznačuje, že môžu byť antioxidanty, ktoré môžu mať zdravotné účinky - vrátane CQA, aj keď navrhuje, aby tu boli potenciálne desiatky ďalších.

„Nepoznáme jednotlivé zlúčeniny so špecifickou istotou. Vieme, že v horúcej a studenej káve vychádzajú rôzne zlúčeniny. Je zaujímavé vedieť, čo týmto spôsobom vkladáte do svojho tela, “hovorí.

Fuller dodáva, že tejto práci stále chýba úroveň špecifickosti, na ktorú bola zvyknutá. Je to analytická chemik, ktorá zvyčajne získava zlúčeniny z pôdy, takže by rada videla štúdiu, v ktorej jednotlivec zlúčeniny sú v skutočnosti izolované pred tým, ako odporúča opustiť studený nápoj.

Kým sa to nestane, Fuller nemení svoju rutinu. Pije espresso.