Ako si vyrobiť dokonalú taveninu v ústach čokolády, podľa vedy

Je to sezóna jesť čokoládu. A pre čokoládový priemysel nie je nič sladšie, pretože toto je ročné obdobie, keď sa teší špici v predaji a aspoň pre niektoré rastúce zisky.

Celosvetovo, čokoláda a jej zdroj, kakao, sú v momente dynamiky a zmeny. V niektorých prípadoch je to horšie, keďže priemysel čelí realite klimatických zmien. Ďalšie zmeny sú však k lepšiemu, keďže výrobcovia kakaa, výrobcovia čokolády, výskumníci a dokonca aj maloobchodníci ponúkajú kreatívne nové spôsoby interakcie s týmto milovaným jedlom a ľuďmi, ktorí nám ho prinášajú.

Pozri tiež: Čokoláda je vyhynutá, ale vedci majú divoký plán uložiť

Skúmam a píšem o všetkom, čo je čokoláda, už 15 rokov, od jej politiky a geografie až po jej históriu a kultúru. Tu sú tri fascinujúce trendy, ktoré sledujem a ktoré pretvárajú priemysel.

Craft Čokoláda Explody

Jednou z najväčších zmien bol nárast remeselnej čokolády.

Počas väčšiny 20. storočia dominovalo na trhu niekoľko významných značiek ako Hershey, Mars a Nestlé. To sa začalo meniť v roku 1997, keď Scharffen Berger otvoril svoje dvere v Berkeley v Kalifornii a stal sa prvým výrobcom bean-to-bar za posledné desaťročia.

Ak chcete zistiť, koľko vecí sa zmenilo, pozrite sa na nič iné ako severozápadný čokoládový festival, ktorý sa koná každý rok v Seattli, ktorý nedávno oslávil 10. ročník. Keď som sa v roku 2010 stal riaditeľom vzdelávania pre tento festival, vedel som, že pozvať možno tucet remeselníkov. V roku 2013, v minulom roku, v ktorom som zastával túto úlohu, som preskúmal trh a dokázal som lokalizovať 37 výrobcov fazuľov na trhu, ktorí pôsobia v USA.

Dnes je ich viac ako 200.

Nárast remeselnej čokolády znamenal skutočnú renesanciu. Títo tvorcovia často využívajú remeselnícky prístup, dobre poznajú svoje materiály - v tomto prípade kakao a cukor - a starostlivo ich tvarujú z fazule na hotový výrobok. Výsledkom sú láskyplne spracované tyčinky, z ktorých mnohé sú jediného pôvodu, ktoré prezentujú prirodzenú chuť kakaa.

Príbehy a štítky

S týmto remeselným posunom na trhu rastie dopyt spotrebiteľov po vzdelávaní o čokoláde.

Moja vlastná analýza trhu remesiel ukazuje, že spotrebitelia chcú viac ako len kúsok čokolády. Očakávajú, že tvorcovia budú zdieľať aj príbeh, od ktorého vyrástli fazuľa až po chuťový profil hotového výrobku.

Ale tento nárast počtu remeselníkov a príbehov môže tiež vyvolať zmätok v obchode s potravinami.

Návšteva typickej sekcie sladkostí v týchto dňoch odhaľuje desiatky nových a atraktívnych čokoládových tyčiniek, ktoré sa tiahnu po uličke a nesú závratný rad značiek: Fairtrade, priamy obchod, Aliancia Rainforest, IMO Fair for Life, bean to bar, surový, ručne vyrábaný, remeslo a remeselník - aby sme vymenovali len niekoľko.

Existuje nejaký skutočný rozdiel medzi týmito nárokmi, alebo sú všetky jednoducho marketing humbuk? A čo to vlastne znamená byť remeselníkom?

Značky spravidla robia jednu z dvoch vecí: povedzte niečo o etike výrobcu čokolády alebo jej procese.

Fairtrade napríklad stanovuje cenu za kakao. Na trhu, kde cena kakaa môže dramaticky kolísať, sa zavádza určitá rozpočtová stabilita pre certifikované organizácie výrobcov, pretože vopred poznajú minimálnu cenu, ktorú dostanú. Organizácie s certifikáciou Fairtrade tiež dostávajú tzv. Sociálnu prémiu - sumu, ktorá je vyššia ako cena za kakao, ktorá sa reinvestuje do projektov komunitného rozvoja alebo v niektorých prípadoch sa vypláca ako hotovostné platby pestovateľom.

Priamy obchod, ktorý Taza propagovala pre čokoládu, pristupuje k veci trochu inak a zameriava sa na udržanie úzkych a vzájomne sa podporujúcich vzťahov s výrobcami z dlhodobého hľadiska.

Pokiaľ ide o procesné a spotrebiteľské porozumenie, skúmal som, ako noví výrobcovia čokolády používajú termín „remeselník“. Raz remeselník bol človek, ktorý strávil dlhé roky ako učeň učiteľa na majstrovstve, školenia v remesle a „absolvoval“ len vtedy, keď ten majster povedal, že stážista je pripravený.

Príležitosti na učňovské vzdelanie zmizli v USA, pretože málo čokoládových spoločností, ktoré dominovali v 20. storočí, tak prísne strážili svoje výrobné tajomstvá. Len čo Scharffen Berger začal predávať svoju čokoládu ako remeselník, počet tvorcov, ktorí sa nazývali „remeselníci“, rástol ohromujúcou rýchlosťou.

V prieskumoch spotrebiteľov, ktoré som vykonal pre tento výskum, som zistil, že ľudia spájajú pojem „remeselník“ s vášňou pre výrobu čokolády, skôr než formálnym tréningom v remesle. Okrem toho moje zistenia naznačujú, že spotrebitelia prekladajú vášeň do dobrej chuti. Zdá sa, že slovo „remeselník“ predáva chutnú čokoládovú stravu, ktorá môže alebo nemusí byť pravdivá.

Tiež som dospel k záveru, že výrazy ako remeselník majú robiť viac ako predávať produkt. Pojem a rozprávanie, ktoré ho sprevádza, je určený na vzdelávanie spotrebiteľov o tom, čo robí túto čokoládu odlišnú od masovo vyrábaných cukríkov.

Pre spotrebiteľov, ktorí túžia po príbehu so svojou čokoládou, tieto štítky poskytujú množstvo informácií. Moja rada nie je snažiť sa naučiť sa každý príbeh, ale nasledovať tie, ktoré sú presvedčivé. Čím viac sa učíme o ľuďoch, ktorí nám prinášajú čokoládu, tým viac si ju môžeme vychutnať.

Topenie v ústach

Jedným z hlavných dôvodov, prečo je čokoláda tak príjemná a presvedčivá pre ľudské poschodie, je to, že kakaové maslo, prirodzený tuk z fazule, sa topí tesne pod našou telesnou teplotou, okolo 93 stupňov Fahrenheita. To mu dodáva výrazný pocit v ústach, ktorý pokrýva naše chuťové poháriky husto a rovnomerne.

Je to však aj hlavná bolesť hlavy pre výrobcov čokolády a maloobchodníkov, pretože to znamená, že ich výrobky sú náchylné na topenie sa v horúcich oblastiach a počas leta. Priemysel tak už desiatky rokov tvrdo pracuje na výrobe čokolády, ktorá sa nezhorší.

Úsilie sa začalo v roku 1937, keď Hershey vyvinul tepelne odolnú tyč pre americkú armádu, ktorá vyústila do viac ako 3 miliárd jednotiek jednotky Ration D, ktoré boli distribuované vojakom počas druhej svetovej vojny.

Nedávno, v roku 2015, výskumníci z Penn State College of Agricultural Sciences oznámili svoj objav génu, ktorý určuje bod topenia kakaového masla. Ak sa dá tento gén manipulovať, môže to znamenať ďalšiu cestu k tepelne odolnej čokoláde.

Dnes Barry Callebaut, najväčší výrobca čokolády na svete, údajne robí bar, ktorý zostáva stabilný až do 100 stupňov Fahrenheita. Nestlé, Hershey a Mondelēz majú tiež projekty odolné voči teplu, ktorých cieľom je dobehnúť problém taveniny pri zachovaní pocitu v ústach.

Pozri tiež: Od koša k čokoláde: Vedci vyrábajú čokoládu z Jackfruitových semien

Pre spoločnosť, ktorá rieši túto výzvu a stále drží čokoládu pocit hodvábne hladký, bude cena obrovská: obrovské nové potenciálne trhy v celej Afrike, na Strednom východe av Ázii.

A pre spotrebiteľov môže byť jeden deň planéta pokrytá čokoládou - ostrá a štvorcová, vo svojej najkrajšej forme a pripravená rozpustiť sa tam, kde by mala: v našich ústach.

Tento kúsok obsahuje a aktualizuje niekoľko predchádzajúcich článkov Kristy Leissle pre The Conversation, vrátane “Labels of love: ako si vybrať čokoládu pre vášho Valentína”.

Tento článok bol pôvodne uverejnený na Konverzácii Kristy Leissle. Prečítajte si pôvodný článok.