Najlepšie palacinky recept: veda nájde kľúč k tučným, Golden Fluffy Flapjacks

Každý má rád palacinky a chce poznať tajomstvo varenia. A to čiastočne závisí od toho, či ste po tenkom európskom štýle podobnom crêpe alebo silnejším, ktoré sú populárnejšie v Severnej Amerike, pretože každý si vyžaduje iný prístup.

Keď urobíte palacinky cesto, budete miešať celý rad rôznych chemikálií (tak všetky druhy reakcií prebiehajú vo varení). Suché prísady obsahujú múku a cukor, ako aj soľ a možno aj prášok do pečiva alebo jedlú sódu. Múka dodáva bielkoviny, molekuly vyrobené z množstva aminokyselín spojených do reťazcov, spolu so škrobom, ktorý je podobne vyrobený z množstva jednoduchých molekúl cukru spojených v reťazcoch.

Pozri tiež: Chemik zvaný „Dr. Káva “využíva vedu na dokonalý pohár zakaždým

Veľa bielkovín v múke je glutén.Keď zmiešate múku s vajcami a mliekom, molekuly lepku sa stávajú flexibilnejšími a môžu sa navzájom viazať a vytvárať siete. Miešanie spôsobuje, že tieto siete zachytávajú plynný oxid uhličitý zo vzduchu, čo spôsobuje, že palacinka stúpa (rovnako ako chlieb) a vytvára jej žuvaciu textúru. Vajcia vám dávajú viac bielkovín, zatiaľ čo cukor a maslo dávajú textúre jemnosť a tekutiny napomáhajú procesu miešania a umožňujú vznik chemických reakcií.

Štandardy pre zvyšovanie kvality

Hrubšie palacinky potrebujú prípravok, ktorý produkuje oxid uhličitý sám, keď sa zahrieva. Typicky je to hydrogenuhličitan sodný (jedlá sóda) alebo prášok do pečiva, zmes hydrogenuhličitanu sodného so slabou kyselinou ako je krém zubného kameňa. Možno si spomeniete z lekcie chémie v škole, že keď zmiešate kyselinu s uhličitanom, dostanete šum. Toto je plynný oxid uhličitý.

Profesor Peter Barham z Univerzity v Bristole je jedným z najväčších expertov na vedu varenia a má dobré rady o tom, ako správne robiť veci pri výrobe palaciniek:

Na začiatku kuchári vždy používajú príliš veľa cesta a že panvica by mala byť horúca, ale nie príliš horúca „takmer fajčiť - ale nie modrý dym“ a mala by mať len škvrnu z masla alebo tuku.

On ďalej hovorí, že "stojace" obdobie medzi jednou a tromi hodinami pred varením je životne dôležité.

Je dôležité poraziť zmes tvrdo, aby sa vytvoril glutén, aby zmes potom stála, aby sa škrob mohol napučať a aby sa uvoľnili všetky vzduchové bubliny. Ak to neurobíte, štruktúra palacinky bude slabá a bude plná dier.

Nigel Slater hovorí, že nemusíte nechať cesto stáť, ale asi pol hodiny je pravdepodobne najlepšie. Je tiež dôležité si uvedomiť, že ak pridáte cmar, ktorý je mierne kyslý, bude tiež reagovať s uhličitanmi, a nechať cesto príliš dlho, všetky plynové bubliny budú uniknúť, a vaše palacinky budú ploché.

Väčšina kuchárov nenavrhuje konkrétnu teplotu varenia (mierne teplo sa zdá byť normou). Panvica by mala byť dostatočne horúca, aby palacinka zhnedla za menej ako minútu, ale nie tak horúca, že cesto „sadne“, keď ho položíte na panvicu predtým, než sa čas rozprestrie. Ale zdá sa, že všetci súhlasia s tým, že je dôležité dostať pravú panvicu - peknú, ťažkú, plochú, ktorá bude dobre držať teplo.

Zhasne

Vôňa a farba palaciniek pochádza z tej istej chemickej reakcie, známej ako Maillardova reakcia, po jeho francúzskom objaviteľovi Louisovi Camille Maillardovi. Je to spôsobené horúcimi cukrami reagujúcimi s aminokyselinami, ktoré vytvárajú širokú škálu malých molekúl, ktoré unikajú zo zmesi a prenášajú svoje pachy (ako sú orechy, chlieb alebo káva) do nosa. Niektoré z týchto hnedých zlúčenín, ktoré sa tiež nachádzajú v chlebe a káve, sa nazývajú melanoidíny.

Pozri tiež: Veda hovorí to je najlepší spôsob, ako gril Steak

Ak ste len trochu matematicky naklonení, oceníte, ako vedci z univerzít ukázali, že môžete dokonca použiť vzorec na výrobu palaciniek - či vypracovať, koľko potrebujete, alebo ako získať dokonalý flip. Na zložitejšej úrovni tieto vzorce prinášajú faktory, ako je čas varenia a teplota panvice, aby sa dostali čo najbližšie k dokonalosti. Ale nakoniec, pre všetky vzorce, rady od kuchárov a vedeckých tipov je na to len jedna vec - začnite miešať toto cesto.

Tento článok bol pôvodne uverejnený na Konverzácii Simona Cottona. Prečítajte si pôvodný článok.