Tento štvrtý júl, zmrzlina sendviče nebude topiť, pretože sú ako vytrvalý ako Amerika

Tento Štvrtý júl sa milióny Američanov chystajú prípitok na rozchod s Anglickom v roku 1776 so zmrzlinovým sendvičom.

Klasický dezert, rovnako ako veľký národ, ktorý ho zrodil, je vzorom odvahy, ktorý je stále vytrvalý, pretože jeho smrteľný nepriateľ doslova prináša teplo. Zmrzlinové sendviče sa zmenšujú pod nesmierne horúcim slnkom? Vedú sa uprostred horúcich teplôt? Samozrejme, že nie. Keď sa tento víkend postavíte pod oblohu posiaty červenou, bielou a modrou farbou, držte si medzi oslobodenými prstami sendvič zmrzliny a venujte chvíľku tomu, aby ste zvážili jej silu. Na chvíľu zvážte jej húževnatosť. Ak budete pozorne počúvať, môžete počuť jeho bojový hymnus: Nebudem topiť.

Zmrzlinové sendviče neboli vždy chválené za ich vytrvalosť. V roku 2011 more nenávidených zavrhlo ich integritu a nazvalo ich schopnosť odolávať teplu „umelé“ a „divné“. Niektorí sa dokonca odvážili navrhnúť, že neboli vyrobené zo skutočnej zmrzliny. Ale zmrzlina v sendvičoch so zmrzlinou, ako je Amerika, je komplexným spojením neustále sa meniacich častí, z ktorých niektoré sú viac podporné ako iné (viac o tom neskôr). Ako celok je to (podľa usmernení federálnej zmrzliny) stále zmrzlina.

Tak prečo sa nerozpustia, kým ich bratranci s kužeľmi? Ak sa spýtate Richarda Hartela, Ph.D., profesora potravinárskeho inžinierstva na University of Wisconsin-Madison a spoluautorom Zmrzlina, učebnicu nazývanú „Biblia zmrzliny“, povie vám, že najjednoduchšie potešenie Ameriky je klamne komplikované.

„Zmrzlina je pravdepodobne jedným z najkomplexnejších potravinárskych výrobkov, ktoré máme,“ povedal na seminári o mrazenom dezertu, ktorý organizovala Americká chemická spoločnosť. Vysvetlil, že prvky, ako je obsah ľadu (množstvo ľadu v zmesi) a hrúbka sérovej fázy (čo je v aktuálnom roztoku zmrzliny), to všetko započítava do rýchlosti, ktorou sa taví - alebo v tomto prípade nie je t.

Ale v prípade našich odvážnych, zdanlivo nemiešateľných zmrzlinových sendvičov je tu jedna dôležitá, veľmi americká zložka, ktorá hrá obrovskú úlohu: tuk.

Diskrétne kvapky tuku v zmrzline, vysvetľuje Hartel, sú to, čo dáva dessertu jeho konštrukčnú pevnosť. Je to preto, že zmrzlina je emulzie - hladká, homogénna zmes tukových kvapiek suspendovaných v tekutine, podobne ako šalátový dresing, keď je dobre premiešaná. Guľôčky mliečneho tuku v zmrzline sa všeobecne chcú spojiť do väčších guličiek, ale umožnenie, aby sa to stalo, by viedlo k rýchlo sa topiacemu dezertu. Aby sa tomu zabránilo, tukové guľôčky musia dosiahnuť „čiastočné zhlukovanie“. Toto je jemný stav bytia - nazývajte ho zmrzlinou nirvána - v ktorej sa zhluky spájajú, ale nie sú úplne poistené, čo vedie k nejasným tuhým zhlukom, ktoré sú roztrúsené v celom riešení, ktoré dávajú dezert určitú integritu.

Na dosiahnutie tejto miernej rovnováhy môžu výrobcovia zmrzliny urobiť pár vecí: môžu hrať s teplotou svojich mrazničiek tak, aby sa tuk v globuliach stal trochu kryštalickým, čo im dáva určitú tuhosť. Alebo môžu pridávať látky nazývané emulgátory, ktoré pokrývajú tukové guľôčky, čo sťažuje ich zhlukovanie.

Vedenie guľôčok mliečneho tuku tiež Výsledkom je však neodborná zmrzlina a to nie je ani sranda. Pretože bielkoviny, ktoré pokrývajú tukové guľôčky, sú obzvlášť dobré pri ich oddelení, výrobcovia tiež udržiavajú množstvo bielkovín v zmesi na pomerne nízke minimum (4 percentá).

Ak to znie komplikovane, je to preto, že je. "Proces výroby zmrzliny je navrhnutý tak, aby sa zhluky čiastočne zhlukovaných tukov, ktoré poskytujú niektoré štruktúry a standup vlastnosti zmrzliny, ako sa topí," povedal Hartel vo svojom rozhovore.

Kde teda necháte sendviče so zmrzlinou? Zvážte, na chvíľu, klasický zmrzlinový bar, mäkké mliečne mraky medzi mäkšie cookies, sedieť na slnku. Zmrzlina je matrica mliečnych bielkovín, cukrov a ľadových črepov, ktoré sú podpierané medzi vetvami polotuhej siete tvorenej čiastočne zhlukovanými tukovými guľôčkami. Keď sa ľad roztopí, stiahne menšie komponenty s ním do prúdu zmrzliny. Vzduchové bubliny sa vyprázdňujú. Ale ak je tu dosť čiastočne zoskupeného tuku, aby sa vytvorila silná štruktúra - tak ako to robí mnoho klasických zmrzlinových tyčiniek - nespôsobenie zhluku kvapaliny nespôsobí úplný kolaps. Zmrzlina sa môže roztopiť, ale štruktúra sa nikdy nevysunie.

Rovnako ako Amerika, zmrzlina sendviče môžu mať teplo. Je to preto, že to, čo robí Ameriku veľkou, sú všetky jej rôzne časti, spolupracujúce na tom, aby sa navzájom podporovali v krehkej rovnováhe, pričom vedia, že všetky štruktúry v jej jadre sú, čiastočne, dobre spojené. To isté, sme hrdí na to, že môžeme oznámiť, že sa dá povedať o sendvičoch zo zmrzliny.