Biochémia piva: Prečo zdroj záležitostí cukru

Naše prípadné rozpadnutie mágie alkoholu sa oneskorilo tým, že biológia a chémia sa pozerajú na svet celkom odlišným spôsobom. Bolo to len pohľadom na to, že ľudia boli konečne schopní vysvetliť proces kvasenia, ktorým kvasinky získavajú cukor a vylučujú alkohol a oxid uhličitý.

Je to jeden z najjednoduchších a najstarších biochemických procesov na planéte. Ale predtým, než je táto transformácia možná, potrebujete cukor sám. Cukor je jednou z najdôležitejších látok v prírode. Súťaž o to, zložitá súhra rastlín, zvierat a mikroskopických húb, nám nakoniec dáva alkohol. Aby sme plne porozumeli fermentácii, musíme začať so zdrojom tohto cukru. Druh rastliny, z ktorej pochádza, je základom rozlišovania medzi pivom a inými nápojmi.

Rastliny absorbujú vodu a oxid uhličitý a pomocou pomocnej ruky slnečného svetla a niekoľkých enzýmov ich prostredníctvom procesu fotosyntézy premieňajú na kyslík a cukor. Tento jednoduchý proces je zdrojom všetkého cukru na svete. Je to, ako rastliny žijú, a začína potravinový reťazec, ktorý udržuje zvieratá nažive. Spustite program dosť dlho a rastliny, ktoré sa nezjedli, sa nakoniec stanú zdrojom všetkých našich fosílnych palív.

To znamená, že dopyt po cukre v prírode často prevyšuje ponuku. To môže byť ťažké uveriť, keď sa pozriete na stále sa rozširujúce opasky rozvinutého sveta, ale cukor v prírode je vzácnym zdrojom a historicky sú najsladšie potraviny najťažšie a najťažšie sa vyrábajú. Domestikácia a rafinácia cukru siahajú do tisícok rokov, ale na Západe sme pridali rafinovaný cukor ku všetkému už od osemnásteho storočia.

Rastliny vytvárajú cukor, takže môžu rásť av určitých štádiách, aby mohli ovocie alebo semená porodiť nové rastliny, ktoré zabezpečia prežitie tohto druhu. Nové semeno nemôže fotosyntetizovať a vytvárať svoju vlastnú energiu, kým nevyrastie listy alebo výhonky, a zvyčajne korene na zakotvenie na mieste a naťahovanie iných živín z pôdy. Takže rodič balí svoje semeno s bohatým zdrojom cukru, aby pomohol dieťaťu prežiť a rásť, kým nie je veľký a dostatočne silný, aby vytvoril vlastný cukor.

Je tu dôležitý rozdiel v tom, ako to robí obilie a ovocie. Niekedy, ovocie alebo jadro obklopujúce rastlinné embryo má šikovne prispôsobenú úlohu. Ak ste strom, nechcete, aby sa vaše deti usadili príliš blízko, inak budete čoskoro súťažiť o živiny a slnečné svetlo. Mnohé plody sa tak vyvinuli symbiotickým vzťahom so zvieratami. Lákajú putujúce zvieratá alebo hmyz s aromatickými aromatickými zlúčeninami. Zvieratá nájdu ovocie výživné k jedlu, potom nesú nestráviteľné semená preč od stromu a uložia ich do úrodnej hromady hnoja v určitej vzdialenosti.

Ak sa to nestane dostatočne rýchlo, vniknú mikroorganizmy a keď sa ovocie začne hniť, budú si nárokovať cukor pre seba. Kvasinky sú všade, najmä v horúcich letách, keď dozrieva ovocie, a je vždy pripravená požadovať citlivé balíky skvasiteľných cukrov. Keď trávi cukor, vytvára ako vedľajší produkt oxid uhličitý a alkohol, čo je proces, ktorý nazývame fermentáciou. Je to úžasný výsledok pre ľudí a iné cicavce vyšších rádov, ale nie tak veľký pre semená, ktoré zostali na zemi, aby zomreli bez ich balíkov potravín.

Obilie je v niektorých ohľadoch oveľa múdrejší ako ovocie a vybudovalo dômyselnú ochranu proti kvasinkám. Vzhľadom k tomu, že je menší a ľahší, môže byť vyfúknutý vetrom a nepotrebuje toľko vzdialenosti od rodičovskej rastliny, takže sa nemusí nachádzať rovnako ako jablká alebo čerešne. A to znamená, že môže byť múdrejší ako baliť cukor pre svoje potomstvo. Zrná, ako je jačmeň, sú ako pancierované, polievané alternatívy ovocia. Zrno jadra, keď je pripravené opustiť rastlinu, má takú tvrdú pokožku, že sa cez ňu nemôže dostať žiadny mikrób alebo hmyz - dokonca aj ľudia musia používať kamenné alebo kovové mlyny, ak chceme účinne rozdrviť vonkajší plášť zrna. A aj keď sa nám to podarí, palivo vo vnútri má ďalšie úrovne ochrany: nie je uskladnené ako jednoduchý cukor, ale ako molekuly škrobu s dlhým reťazcom, ktoré sú príliš veľké na napadnutie mikroorganizmov. Ak molekula cukru je tehla, škrob je stena. Keď sa nezastaviteľná sila droždia stretne s nepohyblivým predmetom zrelého zrna jačmeňa, nič sa nestane.

A tak niektoré z najjednoduchších a najkomplikovanejších organizmov na Zemi tvoria nehanebnú alianciu, ktorá oddeľuje embryo jačmeňa pre jeho sladkú skrýšu. Ľudia zbierajú a upravujú zrná, aby mohli kvasinky napadnúť cukry, a na oplátku kvasinky vytvárajú lásku ľudí z alkoholu. Samozrejme, že kvasinky ani nevedia, ani nepoznajú existenciu alebo úlohu svojich ľudských partnerov v trestnej činnosti. A väčšinu času sme to robili, netušili sme, že spolupracujeme aj s kvasinkami. Boli sme v aliancii, v ktorej ani jedna strana nevedela, že existujú iné. Kým na ľudskej strane sme vedeli, čo robíme, netušili sme, ako, alebo prečo to fungovalo. Premenili sme jačmeň tým, že sme ho pred „varením“ tisíckami rokov „sladovali“. Vedeli sme, prečo to robíme za menej ako dvesto.

Vyššie uvedený úryvok je z knihy Peteho Browna Miracle Brew: Chmeľ, jačmeň, voda, kvasinky a povaha piva (Chelsea Green Publishing, október 2017) a je vytlačený so súhlasom vydavateľa.