Ako kuchári sú inžinierstvo lepšie lietadlo jedlo

Zredukujte kuchárov leteckej spoločnosti.Áno, sú na vine za čokoľvek číhajúce v keramickej vaničke pod fóliou, ale každý vlhký steak Salisbury podávaný pri 30 000 stopách je malý zázrak. Šéfkuchári leteckých spoločností bojujú s dvoma hlavnými prekážkami: v nadmorskej výške nie sú kuchyne a ich klienti nedokážu správne ochutnať. A kuchári sú pre túto chvíľu prekonaní. Jedlo sa zlepšuje.

Štúdie ukázali, že vysoká nadmorská výška, nízky tlak v kabíne a chladné teploty, ktoré zažívame v lietadle, ovplyvňujú náš zmysel pre chuť. Za týchto podmienok ochutnávajú chuťové poháriky. Nepomôže to, že kabíny majú takú nízku vlhkosť (menej ako 20 percent), že vyschne naše nosy, pokazí sa s naším čuchom a chuťou. Nedávna štúdia ukázala, že aj hladina hluku v lietadle má vplyv na zvýšenie „umami“ a matnej sladkosti.

A potom je tu chlad. Kuchári proti nemu môžu bojovať.

„Nezáleží na tom, či ste 30 000 stôp v lietadle alebo tri stopy na promenáde,“ povedal šéfkuchár David Kamen z Amerického kuchárskeho inštitútu obrátený, „Ak má potravina prejsť cez prípravu, ochladzovanie, držanie, proces opätovného ohrevu, kvalita sa tam zmenší.“

Ak chcete bojovať proti dvojitej hrozbe oslabenia palatov a opätovnému ohrevu, kuchári ako Kamen používajú tieto stratégie:

Aromatické prísady

Naša citlivosť na soľ a kyslosť sa mení vo vzduchu, takže šéfkuchári musia dosiahnuť delikátnu rovnováhu medzi kompenzáciou stratenej chuti a nadmerným podaním. Často je to menej o zmene receptu a viac o výbere správnej misky. Niektoré jedlá jednoducho nemôžu vystúpiť zo zeme.

Pri príprave jedálneho lístka sa šéfkuchári „snažia nájsť tie pokrmy, ktoré majú prirodzenejší a odvážnejší systém chuti.“ Povedal šéfkuchár Kamen. Regionálne potraviny, ako napríklad stredomorská, ázijská a juhozápadná kuchyňa, majú tendenciu robiť lepšie, pretože ich relatívne vysoká kyslosť stimuluje chuť. Akonáhle kyselina narazí na jazyk, spúšťa tok slín, ktoré zvlhčujú vysušené dutiny a pomáhajú letákom zdvihnúť arómu jedla.

Technika varenia

Existuje veľa potravín, ktoré nedokážu odolať procesu varenia, chladenia a opätovného ohrevu. Vyprážané potraviny, pre jedného, ​​bude nevyhnutne skončiť soggy, a cestoviny a ryža sú obzvlášť zložité pre ohrev, pretože ich textúry sú tak závislé na vlhkosti.

Na epizóde Top Chef Kanada, Ktorý vyžadoval, aby súťažiaci variť dve-chodové letecké jedlo, jeden kuchár zápasil s tým, ako ohrievať polenta, jedlo z kukuričnej múky typicky pripomínajúce krémovú kašu. Podľa šéfkuchára Kamena, keď sa stretneme s týmito situáciami, je potrebné, aby sa kuchári pýtali: „Ako si vyberáme naše rozhodnutia a robíme ich?“ Napríklad namiesto toho, aby podávali polentský tradičný spôsob, navrhuje ho sploštiť. listov, aby sa “rezance” pre (bezlepkové) lasagne. Tvárou v tvár podobným problémom s rizotom ho namiesto toho zmení na vyprážané krokety.

Ovocné vína

Vína nie sú odolné voči účinkom cestovania vo vysokých nadmorských výškach. V lete sú cestujúci citlivejší na kyseliny a triesloviny vo víne, zatiaľ čo jemné ovocné chute sa strácajú. Využívajúc rovnakú mentalitu, akú používajú pri korení svojich jedál, vyberajú šéfkuchári vína, ktoré majú veľkú chuť a veľa charakteru, ako je sladká, ovocná merlot alebo pinot noir, aby sa postavili k zmenám zákazníkov.

Zvládnutie mäsa

Už ste niekedy skúšali ohriať celodenné grilované kuracie prsia? Presne tak. Piliny. Je ťažké podávať mäso v lietadle, pretože to len zriedka prežije proces opätovného ohrevu. Niektoré kusy, ako napríklad americká hovädzia sviečkovica, môžu vydržať lepšie ako iné kvôli vyššiemu obsahu tuku, ale je stále zložité dostať sa do poriadku. Prináša kúsok kurčaťa do roztoku soli a vody, ako aj marinovanie iných kúskov mäsa, ale bez ohľadu na to, mäso vždy začína deficitom.

Najlepšia vec, ktorú treba urobiť, je myslieť si na mäso ako na ozdobu, nie ako na hviezdu výstavy. Takýmto spôsobom môže byť začlenený do pokrmov, ako sú šaláty, tagíny alebo rozruch.

"Ak je to všetko o kurča a kurča nie je dobré," hovorí šéfkuchár Kamen, "potom celá vec nie je dobrá."