Nejedzte jedlo z podlahy: Real Science of Five Second Rule

Keď hodíte kúsok jedla na podlahu, je to naozaj v poriadku jesť, ak si vyzdvihnúť do piatich sekúnd? Tento mýtus o mestských potravinách tvrdí, že ak jedlo strávi len niekoľko sekúnd na podlahe, nečistoty a zárodky nebudú mať veľkú šancu kontaminovať ho. Výskum v mojom laboratóriu sa zameral na to, ako sa kontaminujú potraviny a povrchy prichádzajúce do styku s potravinami, a vykonali sme nejakú prácu na tomto konkrétnom diele múdrosti.

Hoci pravidlo „päťsekundové pravidlo“ sa nemusí zdať ako najnaliehavejší problém pre potravinárskych vedcov, aby sa dostali na dno, stále stojí za to preskúmať potravinové mýty, ako je tento, pretože formujú naše presvedčenie o tom, kedy je jedlo bezpečné.

Tak je päť sekúnd na podlahe kritický prah, ktorý oddeľuje jedlé kúsky od prípadu otravy jedlom? Je to trochu zložitejšie. Záleží na tom, koľko baktérií môže z niekoľkých poschodí na jedlo v priebehu niekoľkých sekúnd a ako špinavá podlaha je.

Odkiaľ pochádza päťsekundové pravidlo?

Zaujímalo by ma, či je jedlo stále v poriadku, aby bolo možné jesť po tom, čo bolo upustené na podlahu (alebo kdekoľvek inde). A pravdepodobne to nie je ani nový.

Známy, ale nepresný príbeh o Julia Dieťa mohol prispieť k tomuto mýtu o jedle. Niektorí diváci jej varenie show, francúzsky šéfkuchár, trvajú na tom, že videl Dieťa pokles jahňacie (alebo kuracie alebo morčacie, v závislosti na verzii príbehu) na podlahe a vyzdvihnúť, s radou, že ak boli sami v ich hostia nikdy nevedia.

V skutočnosti to bola zemiaková placka a padla na varnú dosku, nie na podlahu. Dieťa ho vrátilo na panvicu a povedalo: „Ale vždy si ho môžete vyzdvihnúť a ak ste sami v kuchyni, kto to uvidí?“ Ale tento nepresvedčený príbeh pretrváva.

Je ťažšie stanoviť pôvod pravidla citovaného na päť sekúnd, ale v štúdii z roku 2003 sa uvádza, že 70 percent žien a 56 percent opýtaných mužov poznalo pravidlo 5 sekúnd a že ženy boli častejšie ako muži. jesť jedlo, ktoré bolo upustené na zem.

Čo nám teda hovorí veda o tom, čo znamená pár chvíľ na podlahe pre bezpečnosť vášho jedla?

Päť sekúnd je všetko

Najskoršia výskumná správa o päťsekundovom pravidle sa pripisuje Jillian Clarke, študentovi strednej školy, ktorý sa zúčastňuje výskumného učenia na University of Illinois. Clarke a jej kolegovia inokulovali dlažby s baktériami a potom na rôzne časy umiestnili potraviny na dlaždice.

Boli hlásené, že baktérie boli prenesené z dlaždíc do gumovitých medveďov a sušienok do piatich sekúnd, ale neuviedli konkrétne množstvo baktérií, ktoré sa z nej dostali do potravín.

Ale koľko baktérií skutočne previesť do piatich sekúnd?

V roku 2007 moje laboratórium na Clemson University uverejnilo štúdiu - jediný recenzovaný časopisový časopis na túto tému - v časopise Journal of Applied Microbiology. Chceli sme vedieť, či doba, po ktorú je potravina v kontakte s kontaminovaným povrchom, ovplyvňuje rýchlosť prenosu baktérií do potravín.

Aby sme to zistili, naočkovali sme štvorce dlaždíc, kobercov alebo dreva salmonelou. Päť minút po tom sme na povrch umiestnili bolognu alebo chlieb päť, 30 alebo 60 sekúnd a potom zmerali množstvo baktérií prenesených do potraviny. Tento presný protokol sme opakovali po tom, čo boli baktérie na povrchu dva, štyri, osem a 24 hodín.

Zistili sme, že množstvo baktérií prenášaných do oboch druhov potravín nie je závislé na tom, ako dlho bolo jedlo v kontakte s kontaminovaným povrchom - či už niekoľko sekúnd alebo celú minútu. Celkové množstvo baktérií na povrchu bolo viac dôležité a časom po počiatočnej inokulácii tento počet poklesol. Vyzerá to, že to, čo je sporné, je menej, ako dlho vaše jedlo chradne na podlahe a omnoho viac, ako je zamorené baktériami, ktoré sú náplasťou podlahy.

Tiež sme zistili, že druh povrchu sa tiež zmenil. Koberce, napríklad, sa zdajú byť o niečo lepšími miestami na to, aby ste sa zbavili potravín ako drevo alebo dlaždice. Keď sa koberec inokuloval Salmonella, prenieslo sa menej ako 1 percento baktérií. Ale keď bolo jedlo v kontakte s dlažbou alebo drevom, 48 percent až 70 percent prenesených baktérií.

V minulom roku, štúdia z Aston University vo Veľkej Británii používa takmer identické parametre pre našu štúdiu a našiel podobné výsledky testovania kontaktnej doby tri a 30 sekúnd na podobných povrchoch. Uviedli tiež, že 87 percent ľudí, ktorí sa pýtali, že by jedli alebo jedli potraviny, ktoré spadli na zem.

Mali by ste jesť potraviny, ktoré sú na zemi?

Z hľadiska bezpečnosti potravín, ak máte na povrchu milióny alebo viac buniek, 0,1% je stále dosť na to, aby ste ochoreli. Určité druhy baktérií sú extrémne virulentné a na to, aby ste boli chorí, trvá len malé množstvo. Napríklad 10 buniek alebo menej zvlášť virulentného kmeňa E. coli môže spôsobiť vážne ochorenie a smrť u ľudí s oslabeným imunitným systémom. Ale šanca týchto baktérií na väčšine povrchov je veľmi nízka.

A nie je to len upustenie jedla na zem, čo môže viesť k bakteriálnej kontaminácii. Baktérie sú prenášané rôznymi „médiami“, ktoré môžu zahŕňať surové potraviny, vlhké povrchy, na ktorých zostali baktérie, ruky alebo pokožku a kašeľ alebo kýchanie.

Ruky, potraviny a riad môžu niesť jednotlivé bakteriálne bunky, kolónie buniek alebo buniek žijúcich v komunitách obsiahnutých v ochrannom filme, ktorý poskytuje ochranu. Tieto mikroskopické vrstvy usadenín obsahujúcich baktérie sú známe ako biofilmy a nachádzajú sa na väčšine povrchov a objektov.

Spoločenstvá biofilmov môžu dlhšie uchovávať baktérie a je veľmi ťažké ich čistiť. Baktérie v týchto spoločenstvách majú tiež zvýšenú odolnosť voči dezinfekčným prostriedkom a antibiotikám v porovnaní s baktériami žijúcimi samostatne.

Takže keď sa nabudúce zamyslíte nad konzumáciou jedla, je šanca, že môžete jesť ten kúsok a nie zle. Ale v zriedkavých prípadoch, že existuje mikroorganizmus, ktorý môže spôsobiť, že budete chorí na presnom mieste, kde jedlo kleslo, môžete si byť celkom istý, že chyba je na potravinách, ktoré sa chystáte vložiť do úst.

Výskum (a zdravý rozum) nám hovorí, že najlepšou vecou je udržať ruky, riad a iné povrchy čisté.

Tento článok bol pôvodne uverejnený na Konverzácii Paula Dawsona, profesora potravinárskej vedy, Clemson University. Prečítajte si pôvodný článok.