Kávový priemysel je odpad bývalého riaditeľa Starbucks

Ako bývalý návrhár pražiarní Starbucks, Dan Belliveau vie lepšie ako ktokoľvek, koľko odpadu ide do vašich červených očí. Pre každé zelené kávové zrno, ktoré sa hodí do pražiacej hromady, je mäsitý kabát - „kávová čerešňa“ - vyhodený a ponechaný na hnilobu alebo, čo je horšie, akumuluje sa v okolitých potokoch. Výrobný model by dávalo zmysel, ak by ovocie nebolo jedlé, ale, ako zistil Belliveau, nie je to len chutné, ale možno ho premeniť na niečo, čo môžu využívať medzinárodní spotrebitelia aj miestni poľnohospodári - kávová múka.

Projekt recyklácie Belliveau, stručne nazvaný Coffee Flour, je jedným z tých vzácnych prípadov, keď veľký biznis je požehnaním pre národy využívané v tomto procese. Ukázalo sa, že odpadky čerešne môžu byť sušené a mleté ​​do živiny-husté, chutné a bezlepkové jedlo, ktoré možno do značnej miery zaobchádzať ako jemné a mierne kvetinové múky. Kuchári, ako napríklad Dan Barber z Blue Hill, ho už začlenili do špičkových dezertov, Belliveau už začal zavádzať kávovú múku späť poľnohospodárom, ktorí by ju mohli vyrábať. Presvedčiť miestnych obyvateľov, aby jedli to, čo je zdanlivo odpad, nebolo jednoduché - “Je to pre nich skutočne odpadový produkt,” hovorí Belliveau obrátený - ale stojí za to, trvá na tom, že pre finančné a výživové zisky by všetky zúčastnené strany mohli žať.

Keď sa blíži k poľnohospodárom počas zberu kávy, Belliveauovo ihrisko je niečo ako toto: „V skutočnosti vám spôsobíme, aby ste robili viac práce, ale na konci dňa z neho budete zarábať viac peňazí a my“. Bude mať zdravší produkt pre vás, aby ste tu mali lokálne. “Jeho súčasným plánom je udržať 30 až 50 percent mletého produktu v krajinách pôvodu, dúfajúc, že ​​bude začlenený do ich dodávok potravín. S cieľom zabezpečiť, aby poľnohospodári neodmietli novú a potenciálne rušivú technológiu, zistil, ako je možné dovybaviť nástroje na zber čerešní a múky na existujúce zariadenia.

Veľký systém Belliveau zahŕňa rozsiahle prijatie zahraničných technológií, ako aj stravovacích návykov. To je veľa, na čo sa treba pýtať, ale existujú dôvody domnievať sa, že jeho plán môže fungovať. Rozpráva príbeh o kávovom farmárovi, s ktorým sa stretol pri výrobe tortilly: „Vzala si tašku z našej múky a hodila ju do kukuričnej masy a na konci sedenia s ňou varili,“ hovorí. Dnes, 28 nikaragujských kaviarní používa lokálne mletú múku vo všetkom od empanadas po brownies. „Je to len expozícia,“ hovorí. "To je naozaj to, čo to je."

Expozícia na komerčnom konci je viac zameraná na zisk, a preto si vyžaduje mierne odlišný prístup, ktorý zahŕňa presadzovanie výživy a všestrannosť v blízkosti blízkosti a pohodlia. Zamestnal pomoc Jasona Wilsona, výkonného šéfkuchára Millerovho gildy v Seattli, ktorý používa múku vo všetkom od pusinky po palacinky až po hovädzie trhané a dusené bravčové mäso, aby presvedčil kolegov gurmánskych kuchárov z múky, ktoré posilňujú čokoládu, posilňujú štruktúru a zvyšujú ich schopnosť. komerčných výrobcov jej výživovo-obohacujúcich vlastností (je to skvelý zdroj bielkovín, železa a vlákniny).

"Ako šéfkuchár, som trochu geek o tom," hovorí Wilson, vychvaľovanie jeho univerzálnosť ako korenie, spojivo, zahusťovadlo, a zvýrazňovač chuti. „Na druhej strane mince je môj syn, ktorý vyrába palacinky z múky na kávu pridaním kávovej múky na univerzálnu múku, pretože„ robí ju lepšou chuťou “. Wilson vidí, že sa stáva základom pre domácnosť, ale uvedomuje si, že čelí konkurencii zo strany lacnejšie, tradičnejšie alternatívy. Kávová múka nikdy nebude schopná konkurovať pravidelnej múke - aspoň nie v USA, kde je produkcia pšeničnej múky subvencovaná - ale Belliveau si myslí, že si bude môcť udržať svoje vlastné proti existujúcim bezlepkovým múčkam z hľadiska chuti, výživa a náklady.

Presvedčiť celé obyvateľstvo ľudí, aby zmenili svoje poľnohospodárstvo, varenie a stravovacie návyky, nie je ľahké. Staré návyky umierajú tvrdo a predsudky o podnikových exekútoroch, ktorí chcú „urobiť rozdiel“, umierajú ešte ťažšie. Ale nakoniec, ako to povedal Wilson, „je tu zastrešujúci príbeh o vyriešení problému s odpadom a pomoci farmárovi v káve.“ Je ťažké sa s ním hádať a Wilsonov plán, aj keď sa stará o starý obchodný model - premieňa odpad do koša poklad - nie je nezlučiteľný ani s jeho sľubom.