Vedci navrhnúť genetický nástroj, aby sa dokonalý syr zakaždým

Syr je vážny biznis. Je to takmer 100 miliárd dolárov globálny priemysel, ale aj mliekarenský vegán, ako som ja, vie, že nezmeráte príťažlivosť syra z peňazí. Syry a syroví jedáci sú v nej pre lásku k hre, pre hľadanie nájsť perfektné kúsok so svojimi sušienkami alebo ich vínom. A niektorí nórski výskumníci si na tomto fronte urobili všetci seriózni.

Ako tím z nórskej University of Life Sciences v Aase píše v piatkovom čísle Aplikovaná a environmentálna mikrobiológia, ktoré navrhli nástroj, ktorý môže zabezpečiť syry ako edam a gouda sú vyrábané s trvalo vynikajúcou kvalitou. Je to ťažšia úloha, ako to znie, pretože sa jedná o syry holandského typu, ktoré sa pri výrobnom procese spoliehajú na komplexné štartovacie kultúry baktérií spolu s mliekom. Tieto mikrobiálne kultúry sú citlivé na vírusy známe ako bakteriofágy.

V súčasných výrobných postupoch výrobcovia syrov čelia nezáviditeľnej voľbe.Buď môžu použiť tradičné metódy, ktoré môžu potenciálne pomôcť odvrátiť bakteriofágy, ale urobiť skutočnú kvalitu syra nekonzistentnou, alebo môžu použiť zvýhodnený priemyselný proces, ktorý zachováva baktérie presne v každej iterácii, čím sa zabezpečí, že každý nový edam alebo gouda sú rovnako dobrý. ale je to oveľa jednoduchšie pre bakteriofág vyvinúť a zničiť mikrobiálne kultúry, ktoré sú držané zmrazené cez generácie, čo je viac zraniteľné.

Riešením podľa nórskych výskumníkov je použitie sekvencovania génov nasledujúcej generácie na zameranie na konkrétny proteín nazývaný epsD. Tento konkrétny gén je dôležitý pre produkciu sladkej zlúčeniny na vonkajšej strane buniek kultúry, čo ju robí primárnou pozíciou, ktorá pomáha brániť sa proti invázii bakteriofágu. A ak je to tak nie potom slúži ako systém včasného varovania, že celá štartovacia kultúra je pod útokom.

"Strata hojnosti, alebo zmiznutie sekvencie epsD naznačuje, že sa niečo pokazilo," uviedol vo svojom vyhlásení výskumník Helge Holo. "To by mohol byť fágový útok."

Výsledkom je podľa výskumníkov, že výrobcovia syrov môžu používať tento genetický nástroj na zistenie, ktoré kmene najviac ovplyvňujú kvalitu syra, a potom určujú, čo je potrebné navrhnúť tak, aby lepšie odolávali bakteriofágom. Alebo by to mohlo ísť opačne, s prirodzene odolnými kmeňmi odolnými voči vírusom, ktoré sú navrhnuté tak, aby napomáhali lepšiemu ochutnávaniu syra.

Gén epsD je veľmi rôznorodý, vyskytuje sa v rôznych formách takmer vo všetkých kmeňoch pozorovaných v štartovacích kultúrach syra holandského typu. Nástroj, ktorý výskumníci navrhli, dokáže identifikovať množstvo a rozmanitosť sekvencií epsD v konkrétnej bakteriálnej kultúre.

A Holo povedal, že rozmanitosť sekvencií epsD je výsledkom nespočetných generácií, ktoré odstraňujú útoky zo všetkých rôznych druhov bakteriofágov, čím sa stávajú ešte dokonalejšími ako druh genetického kanálika vo veľmi ušľachtilej uhoľnej bani.