Tastebuds môže identifikovať tuk: Oleogustus, šiesta chuť

Mená majú moc, ako vie každý kúzelník s vysokou fantáziou, a výživní čarodejníci v Purdue Unversity pokrstili šiestu chuť, chuť mastných kyselín: Hľa oleogustus (latinčina, prirodzene, pre „mastné / mastné“ plus „chuť“).

Čo robí chuť chuť je otázka, ktorú ľudia zápasili za posledné dve tisícročia. Veľká štvorka je, samozrejme, sladká, slaná, horká a kyslá, s umami (pikantným), ktorý robí oveľa novší debut. Pre chuť dostať kanonizované je zložitá vec, ale kritériá, ktoré prijal Purdue University výživový vedec Richard Mattes a jeho kolegovia zahŕňajú: že chuť má 1) svoje vlastné biologické receptory; 2) ekologický význam; 3) jedinečné molekulárne štruktúry; a 4) odlišný predpis alebo kvalita na rozdiel od iných chutí.

Posledný pat pochybností, ktoré bolo potrebné roztopiť, hovorí Mattes obrátený, že oleogustus bol v skutočnosti jedinečnou príchuťou. Predchádzajúce štúdie, povedal, objavil niekoľko receptorov, ktoré sa viažu na reťazce voľných mastných kyselín. (Pocit tuku, ktorý najviac poznáme, ako tripartitné reťazce - triglyceridy - je viac pocitu v ústach ako chuť. Tu sa objavuje krémovitosť, mazivosť a viskozita, ako zdôrazňuje Mattes, a to je tiež dôvod, prečo výskumníci skúmajú razené slovo oddelené od vnímania "mastné". A ak oleogustus nie je celkom kĺzať z jazyka? No, ani, argumentuje Mattes, umami.Na tento účel, Purdue výskumníci mali 102 subjektov oddelené šálky s rôznymi vzorkami, vrátane neesterifikovaných V niekoľkých prípadoch boli tieto mastné kyseliny rozptýlené s horkými, ale veľké subjekty izolovali mastnú chuť. Chemické Senses, že:

Celkovo tieto experimenty poskytujú definitívny dôkaz, že mastné kyseliny s dlhým reťazcom vyvolávajú jedinečný, vnímateľný pocit pri koncentráciách relevantných pre naše zásobovanie potravinami. Koncentrácie testovaných mastných kyselín sú relatívne vysoké v porovnaní s koncentráciami, ktoré sa bežne vyskytujú v zásobovaní potravinami, ale hladiny neesterifikovaných mastných kyselín môžu dosahovať koncentrácie v nízkych percentiloch (5% = 0,18 M pre kyselinu olejovú) v mnohých fermentovaných alebo žltejch produktoch, ako aj v olejoch na varenie (Chang a Chow 2008).

Ak oleogustus začne znieť nepríjemne, dobre, to je preto, že je. Mattes verí, že žltosť oleogustusu pôsobí rovnako ako horké - hlavy hore cez jazyk, ktoré by sme pravdepodobne nemali prehltnúť, čo je v našich ústach.

Zostáva vidieť, či zvyšok sveta skočí na oleogustusový vlak, ale Mattes je optimistický, že takéto snahy rozšíria vedecký lexikón chuti. „Pochopením tohto zmyslového systému,“ povedal - a s jazykom, ktorý by ho zobrazoval - dúfa v nové pohľady na to, prečo ľudia jedia tak, ako to robia. Navyše, oleogustus by mohol byť jednoducho príchodom viacerých chutí. Okolo vedeckej komory chrastia ďalšie chute? Je to vápnik, chuť škrobu, vody a CO2.