Prečo je Kečup niečo iné ako Američan, potravinový historik odhaľuje

Obchodné vojny majú zaujímavý spôsob, ako odhaliť kultúrne stereotypy.

Krajiny často navrhujú tarify, nie na najcennejšie položky v ich obchodných vzťahoch - pretože by to bolo pre nich bolestivé - ale skôr produkty ikonického charakteru. Dobrým príkladom toho bolo odvetné opatrenie Európskej únie proti sadzbám v USA. Medzi 3,3 miliardy dolárov v tovare, ktorý v pláne na tarify v máji boli motocykle Harley-Davidson, Kentucky bourbon a džínsy Levi.

Americký kečup sa teraz zameriava na EÚ a Kanadu. Severný sused Spojených štátov uvalil na výrobok v júli 10-percentnú sadzbu, zatiaľ čo EÚ navrhla, že bude súčasťou budúceho kola odvetných taríf, ktoré by mohli nadobudnúť účinnosť v priebehu niekoľkých týždňov.

Hrozba EÚ je väčšinou symbolická, pretože už je významným producentom kečupu - vrátane amerických značiek ako HJ Heinz - a dováža veľmi málo paradajkových korenín z USA a Kanady, avšak v roku 2016 doviezlo viac ako polovicu. všetky ketchupové americké spoločnosti posielajú do zahraničia.

V každom prípade sa zdá, že aspoň časť úvah o jeho použití ako zbrane v rastúcej obchodnej vojne je taká, že kečup, aj špalda, je jedným z výrobkov, ktoré znejú zreteľne americky, veľkoryso naliaty na hamburgery a hranolky v baseballových parkoch. a grilovanie štvrtého júla v USA.

Ale v skutočnosti je iróniou, že toto všadeprítomné korenie je niečo iné ako Američan v jeho pôvodoch alebo v tých národnostiach, ktoré ho najviac milujú. Ako historik jedla vidím ako skutočne globálny produkt, ktorý vznikol storočiami obchodu. A rôzne kultúry prijali širokú škálu prekvapujúcich spôsobov použitia korenia, ktoré dnes poznáme ako kečup.

Hoci kečup je definovaný spoločnosťou Merriam-Webster ako „korenené pyré, ktoré sa zvyčajne vyrába z paradajok“, v minulosti bol vyrobený z rôznych prísad.

Čína - ďalšia krajina, s ktorou sa USA nachádzajú uprostred vážneho obchodu, bola pravdepodobne pôvodným zdrojom korenia s niečím, čo znelo ako „ke-chiap“. Pravdepodobne vznikla ako omáčka na báze rýb pred mnohými storočiami, korenie podobné mnohým fermentovaným omáčkam sa nachádza v celej juhovýchodnej Ázii. To bolo primárne používané ako korenie na varenie.

Odtiaľ sa dostala na Malajský polostrov a do Singapuru, kde sa britskí kolonisti prvýkrát stretli v 18. storočí s tým, čo miestni nazývali „kecap“. Rovnako ako sójová omáčka, to bolo považované za exotické a zdvihlo to, čo bolo pomerne nevýrazné britskej kuchyne, ako sú pečené a vyprážané potraviny.

Anglické kuchárky z čias ukazujú, ako sa čoskoro zmenila na korenie vyrobené z iných základov, ako sú huby alebo nakladané vlašské orechy, a nie iba ryby. E. Smithova „Compleat Housewife“ zahŕňa „katchup“ na báze sardely s vínom a korením, viac ako omáčka Worcestershire, ako to, čo považujeme za kečup.

Výraznejšia transformácia prebehla na začiatku 19. storočia v USA, keď bola vyrobená s paradajkami, sladená, kyslá s octom a korenená klinčekmi, korením, muškátovým orieškom a zázvorom.

Prvý publikovaný recept na paradajkový kečup napísal v roku 1812 vedec z Philadelphie a záhradkár James Mease vo svojom „Archives of Useful Knowledge, vol. 2."

Heinz robí to "Američan"

Heinz, americká spoločnosť, ktorá sa najviac spájala s kečupom, sa do hry nedostala až do roku 1876, sedem rokov po založení Henryho Johna Heinza na predaj chrenu s použitím jeho matky. Potom, čo jeho prvá spoločnosť zbankrotovala, spustil novú a začal plniť fliaš paradajok „kečup“, ktorý sa týmto spôsobom odlíšil od ostatných značiek catsup.

Odtiaľ si kečup prevzal jedinečný americký charakter a začal svoju kariéru nielen ako univerzálne korenie, ale aj ako masovo vyrábaný obchodný názov, ktorý mohol trvať donekonečna na polici, byť dodávaný po celom svete a používaný spôsobom, ktorý nikdy nebol predstavovali jeho tvorcovia.

Podobne ako mnoho iných produktov sa stala symbolom americkej kultúry: rýchla, jednoduchá, pohodlná a príliš sladká, ale tiež prispôsobiteľná každému gastronomickému kontextu - a trochu návyková. Kečup sa stal rýchlou opravou, ktorá sa zdala, že okamžite urobí jedlo z mäsových guličiek na miešané vajcia.

V istom zmysle sa tiež stala „materskou omáčkou“, čo znamená, že ako základ môže človek vymyslieť iné omáčky s kečupom. Barbecue omáčka zvyčajne používa kečup, rovnako ako koktail omáčka na krevety, s pridaním chrenu. Myslite aj na ruský dresing alebo Tisíc ostrovov. Alebo zvážte rôzne recepty, ktoré sú často kečupom naložené, ako sekaná a chilli.

Ako svet spotrebuje kečup

Kým kečup je naozaj americká základňa - 97 percent domácností má fľašu po ruke - je to veľmi populárny po celom svete, kde sa korenie používa v mnohých prekvapujúcich spôsoboch.

Aj keď je v Taliansku prakticky svätokrádežný, kečup je často striekaný na pizzu v miestach, ktoré sú tak ďaleko ako Trinidad, Libanon a Poľsko. Podobne, kečup je dokonca používaný ako náhrada za paradajkovú omáčku v cestovinách v krajinách, ako je napríklad v Japonsku, ktorý vytvoril jedlo na báze catsup s názvom špagety Napolitan.

Na Filipínach je obľúbený banánový kečup, ktorý bol vynájdený, keď paradajky krátko počas druhej svetovej vojny vyzerali inak ako chutí paradajkový kečup. V Nemecku je najobľúbenejším kečupom z karí, ktorý sa používa na výrobu klobás, ktoré predávajú pouliční predajcovia všade.

Bezpochyby najzaujímavejší recept pochádza z Kanady, kde sa ľudia tešia z kečupového koláča, sladkého červeného matného vrstveného koláča, ktorý je omnoho lepší ako znie.

Moderná odroda kečupu sa dokonca vrátila domov do Číny, aby sa stala základňou mnohých čínskych alebo možno vhodnejších čínsko-amerických jedál, ako sú sladké a kyslé kurča. Kečup je niekedy stánok pre tamarind v pad thai.

Ale najlepší recept pochádza od môjho otca, ktorý mi raz povedal, že počas Veľkej hospodárskej krízy by ľudia bez peňazí žiadali o šálku horúcej vody, ku ktorej by pridali nejaký voľný kečup a mali by si dať jedlo z paradajkovej polievky.

Milovníci kečupu dnes

Dnes sú USA najväčším vývozcom kečupu a iných omáčok z paradajok podľa krajín. V roku 2016 vyviezla sumu 379 miliónov dolárov, čo predstavuje 21% všetkého obchodu v kategórii výrobkov. Zatiaľ čo len 1,9 percent z toho - 7,3 milióna dolárov - šiel do Európy, neuveriteľných 60 percent - 228 miliónov USD - sa vyvážalo do Kanady.

Heinz patrí medzi najväčších výrobcov s 80-percentným podielom na trhu v Európe - cez továrne v Spojenom kráľovstve, Holandsku a inde - a 60% v USA.

Európa však v skutočnosti vyváža najviac kečupu, pričom 60% svetového obchodu - vrátane krajín, ktoré nie sú v EÚ.

Čo to znamená pre tarify? Keďže EÚ produkuje v rámci bloku veľa kečupu, jeho navrhovaná sadzba bude mať pravdepodobne len veľmi malý vplyv. V prípade Kanady by však účinky mohli byť komplikovanejšie, pretože nie je jasné, či dokáže dodať dostatok kečupu na domácom trhu alebo z iných krajín na uspokojenie vysokého dopytu.

Či Kanaďania nájdu alternatívu pre Heinza, je ešte potrebné vidieť. Je však jasné, že zatiaľ čo fľaša s podpisom hrdo nesúca číslo 57 môže byť v podstate americká, jej korene sú globálne a jej potomstvo tiež.

Tento článok bol pôvodne publikovaný na The Conversation od Ken Albala. Prečítajte si pôvodný článok.