Kostná vývar: Španielska štúdia o Ham Bones ukazuje výhody pre zdravie srdca

Vyzerá to, že reštaurácie všade slúžia kostnej bujóne, ktorá nedávno získala povesť superpotravín so zdravotnými výhodami od lepšieho spánku až po silnejšie kĺby. Skutočný vedecký výskum týchto prínosov bol zriedkavý, ale nová štúdia, ktorá bola zverejnená v stredu v Journal of Agricultural and Food Chemistry navrhuje, aby aspoň niektoré z týchto tvrdení boli pravdivé.

Dokonca aj nováčik bujónu vie, že kosti sú kľúčom k dobrej polievke, ale nová štúdia ukazuje, že kosti uvoľňujú nielen chuť, ale aj množstvo užitočných biologických zložiek, ktoré - ak prežijú proces varenia - môžu mať veľký vplyv na zdravie srdca.

V Španielsku nie je ťažké nájsť kosti, v ktorých Leticia Mora-Soler, Ph.D., vedúci autor štúdie, uskutočňuje výskum pre Valónsky inštitút agrochémie a potravinárskej technológie. Ťažšia úloha, ktorú si ona a jej tím stanovili, je zistiť, čo sa stane s tými šunkovými kosťami, keď ich pridáte do polievky, zjesť a potom stráviť.

Zistili, že suché kosti konzervované šunky, ktoré študovali, obsahujú rad peptidov (reťazcov aminokyselín), ktoré by mohli zdokonaliť zdravie srdca. Ale čo je dôležitejšie, niektoré z týchto peptidov boli dostatočne odolné, aby vydržali tradičnú liečbu bujónu, ako aj ľudské trávenie, ktoré simulovala vo svojom laboratóriu.

Šunkové kosti obsahovali štyri rôzne typy peptidov: ACE-I, ECE inhibítory (používané v liekovej forme na liečenie vysokého krvného tlaku), inhibítory PAF-AH a DPP-IV inhibičné peptidy. Hoci pracujú na rôznych systémoch v tele, všetky z nich preukázali potenciálne užitočné biologické účinky, od zmiernenia vysokého krvného tlaku a krvných zrazenín až po zvládnutie symptómov diabetu 2. typu.

„ACE-I, ECE, DPP-IV a PAF-AH inhibičná aktivita týchto peptidov priamo súvisí s antihypertenzívnymi, antidiabetickými a antitrombotickými aktivitami, všetky ovplyvňujú kardiovaskulárny systém,“ hovorí Mora-Soler obrátený.

Nebolo to presne prekvapenie, že tieto peptidy boli nájdené v kostiach. Autori v príspevku vysvetľujú, že už existuje nejaký záujem o použitie „vedľajších produktov potravín“ (ako sú kosti) ako zdroja užitočných peptidov, pretože obsahujú kolagén (tkanivo nájdené v nechtoch alebo vlasoch), pretože mnohí zástancovia kostných vývarov tiež povedia vy.

Skutočnosť, že peptidy sú prítomné v kostiach, však nezaručuje, že sa im skutočne podarí prejsť procesom varenia alebo trávenia. To, Mora-Soler vysvetľuje, môže byť dobré aj zlé, v závislosti na tom, ako dlho je peptid. Na jednej strane ich môže urobiť aktívnejšími - a dúfajme, že užitočnými - ale môže ich tiež zneužiť.

"Teplo a skutočne simulované trávenie môže rozložiť peptidy na menšie peptidy, niekedy ich znefunkčniť, a niekedy môže rozložiť dlhšie peptidy na aktívnejšie," vysvetľuje. „V tejto štúdii bola inhibičná aktivita ACE-I a DPP-IV stabilná proti zahrievaniu, ako aj po simulácii in vitro gastrointestinálne trávenie. “

Na otestovanie toho, ako dobre sa peptidy darili pri varení, tím zahrieval 50 gramov zomletých, suchých, sušených španielskych šunkových kostí so 100 mililitrami vody. Vyhrievala jej vývar na var v jednom kole len 20 minút a druhá na hodinu. Rýchle vylúčenie zodpovednosti: Toto nie je predpokladaný byť receptom, ale pripúšťa, že „tento postup možno ľahko rozpoznať ako súčasť tradičného receptu na polievku / polievku vyrobeného doma“.

Mora-Soler zistil, že keď urobila bujóny z kostí a vložila ich prostredníctvom simulovaného ľudského trávenia, ACE-I a DPP-IV inhibičné peptidy sa zdali po obidvoch procesoch prospieť. Inhibítory PAH-AH sa vyvíjali obzvlášť dobre, čo zvyšuje ich aktivitu po štiepení. Inhibítory ECE neboli tak dobré, pretože ich aktivita sa po trávení znížila. Na konci dňa, hovorí, je to naozaj ACE-I DPP-IV inhibítory, ktoré boli dostatočne silné, aby sa skok z vývaru do žalúdka, kde môžu dúfajme viesť k zlepšeniu zdravia srdca.

Ich výsledky, píše tím, „naznačujú, že sucho konzervované šunkové kosti obvykle používané v tradičnom domácom varení dusených mäsa a bujónu by mohli mať pozitívny vplyv na kardiovaskulárne zdravie a možné zníženie vysokého krvného tlaku pre spotrebiteľov.“

Nanešťastie, Mora-Soler nemal žiadne špecifické recepty na sušené šunkové bujóny, ktoré sa podarilo zdieľať. Ale ona navrhuje, že tento vývar je dobrým základom pre spustenie ďalšieho receptu, ak je cieľom aj chuť a obsah peptidov.

„K tomu,“ dodáva, „možno pridať akúkoľvek inú zložku na prípravu zdravého a výživného vývaru.“